餐飲業績衰退有不少因素，有的是商業大環境的景氣，或像是颱風，地震等自然天災(例如現在的疫情)，還有街邊開了一家餐廳之新競爭者因素，或是遇到商圈的大型變化( 附近的大型公司突然搬走), 還有之後會遇到的品牌太久沒變化進入衰退期等等。由於餐廳的門檻低，大部分的業者規模又太小，無法自己去影響市場，所以只要有些微的環境變化，就很容易被市場影響到營業額。綜合上面提到的因素，日本市場幾乎每個都時常會遇到，特別是新競爭者太密集了，所以日本市場應該是世界上，外食餐飲產業競爭最激烈的地區之一，而在過度競爭激烈之下，不少餐飲業者就會紛紛的向外面討救兵，這個也讓扮演救兵角色的餐飲顧問這個行業在日本蓬勃發展。
你有看過日本的餐飲顧問嗎？以前日本有一個電視綜藝節目，台灣叫做拯救貧窮大作戰（日語：愛の貧乏脱出大作戦) , 内容大致就是有一家生意節節掉落的餐廳，然後製作單位去找一個餐飲達人，透過店鋪視察，診斷原因之後對症下藥，讓原本業績低迷的餐飲，可以在很短的時間內達到集客的效果。但畢竟這是個電視節目，或許你會覺得是否都是電視效果？但在現實生活中，日本的餐飲顧問還不少，並且有些公司的業績拯救度還可以達到90%以上，電視的劇情，其實活生生的在日本許多地方上演中。
那這些日本的餐飲顧問，主要的服務內容有什麼？現在市場上比較常見的日本餐飲顧問，用他們的服務來分類的話，大概有下列四種類型
1／ 品牌創立協助
會尋求這類型協助的顧客，大部分是對餐飲沒經驗，但又想要自己開店的熱血青年，背景就類似不再當上班族的創業者。工作了一段時間，存了一筆錢之後，就想開一家餐廳，但又不知道從何下手，也不知道費用結構。而餐飲顧問在這邊就可以提供從，資金需求預估，地點選定，品牌定位，設備評估，裝潢施工，產品設定，製作流程，人力計劃，視覺文案，等，一連串整套的基礎全餐服務。由於沒經驗的顧客居多，所以顧問會花不少時間在餐飲店鋪的基礎教學，或是意見整合（大部分的新老闆都有文青夢，所以要努力的拉回現實）。與其自己瞎子摸象，找顧問交一下補習費其實可減少非常多風險，所以在日本市場裏面，有這一塊”品牌創立協助“需求的顧客是非常多的。
2／ 菜單策略調整
這邊的顧客有不少都是想改善目前的業績狀況，而這一類顧問主要提供的服務有，商圈分析，問券調查，現有產品結構調整，價格策略，視覺文案等。由於上門的顧客都是在業績上有煩惱，所以這邊的終極任務，就是要讓顧客獲利可以比以前好，因為顧客都是中小型，如果在短期內沒有改善，有些顧客可能就會遇到財務上的問題，所以這邊講究的重點就是即時跟有感。而跟第一類的的創立協助不同，在菜單策略這邊的顧客，幾乎都是現役業者，所以基礎篇不用說太多，而因為會自己花錢找顧問的人，大部分都已經是火燒屁股了，也只好
把顧問當成扭轉業績的希望，所以在這一類的顧客都蠻聽話的。這邊顧問的工具，就是顧客手上的那本菜單，不需要調口味，只用數學以及視覺，就可以讓業績有變化。
3／ 組織營運調整
一個企業到一個規模之後，就會遇到無法再擴大的瓶頸，大部分店鋪數量到達10家左右，就會慢慢開始覺得營業額之外的問題越來越多，無論是人才培養，內部控制，訊息布達，留才留任，等等，煩惱會開始從四面八方而來。之前有聽一位外食顧問說過，當業績到達日幣10億之後，要贏同業的關鍵不會只是有在產品或是價格，要可以勝出的關鍵通常會落在看誰的管理做的比較好。管理是一門非常廣的學問，範圍無限大，服務也很多元，這邊外食顧問的輔導重點通常內容會集中在，領導統御，生涯規劃，職位定義這幾個。有些顧問認為，只要能先搞定人的問題，那營運的問題就解決了一大半。好像真的如此，總部HQ的問題，大部分都是跟人有相關，所以透過解決人與人的問題，來讓組織的營運可以更圓滑，自然就可以進入更大的戰場擴大領土。
4／ 教育訓練提供
這一類教育訓練，可以說是通識訓練，雖然不會有即使的效果出現，但他是一種慢慢的集滿能力到某一個狀態的時候，的可以讓整體員工的底力水平整體提升。台灣做這一塊的教育訓練顧問也很多，但比較少是針對餐飲外食的教育課程。日本這一塊就很多元，最近就看到一個比較有趣的教育訓練課程，這個課程雖然是餐飲顧問在開講，但對象不是餐飲業者，反而是指導日本啤酒公司的業務員，如何設計餐廳的菜單，但為何日本啤酒公司要讓他們的業務學習如何製作菜單？因為啤酒公司認為，如果他們的業務在對餐廳銷售啤酒的時候，可以順便跟餐廳指導如何讓菜單更豐富，那餐廳業者就會覺得啤酒業務很專業，建立信賴度之後，餐廳就比較不會換啤酒供應商。透過教育訓練，除了讓自己的員工可以慢慢增加底力，員工也會因爲覺得有成長，而會待在這邊比較久。
介紹了日本餐飲顧問主要服務類別之後，你有沒有發現，好像沒有提到日本顧問的服務内容是調整產品口味的？剛開始我也覺得奇怪？怎麼跟台灣不同，台灣的餐飲顧問，或是餐飲評論，廚師背景的還不少，但日本的餐飲顧問，幾乎很少看到有廚師背景的。關於口味調整重不重要這個問題，有請問過其一位日業界人事。他說，味道當然也重要，但在他服務的案子裡面，除非是誰來吃都難吃，要不然基本上是不會去調整口味，還說，餐飲業跟考入學考一樣，不能只有一科好，要英文，數學，物理，化學，等其他科目也都要高分，才能進入理想的學校。餐飲的話，產品口味當然重要，但裝潢，服務，視覺，形象，人才等，都要到達一定的水平，餐飲追求的是整體能力最佳，而不是個別能力最佳。但不少業者太注重口味，導致花太多時間在口味上，卻忽略了其他能力的水平。
口味是個人嗜好，所以要找到大家都說好的味道，難度太高了，即使餐廳的核心成員覺得好吃，但也很難代表全部消費者的口味跟核心成員一樣。台灣有一家著名的小籠包店，我個人覺得不錯吃，當然這家店也是國際聞名，所以國外友人來的時候，一定會帶去造訪。但國内的朋友都會跟我說，爲何要帶他們去這家小籠包店吃？“這家哪有好吃啦，是觀光客的口味啦！“。不過我們冷靜一點想，如果連這種國際名店，可以開到世界各地的口味都有人嫌了，那一般的餐廳要做好口味這一件事，不就難上加難？所以一般來説”從口味下手“不會是日本餐飲顧問的改造工程優先順序裏面的第一位。
說了一些之後，是不是有對與餐飲顧問的工作跟瞭解了？如果未來有顧問需求，記得先瞭解自己的需求是什麽，在針對需求去尋求外部支援協助，還有保持所有能力的平衡，維持整體最佳才可以走得更遠，走的更久。
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