對日本的餐飲產業而言，疫情過後，業者們紛紛期待雨過天晴後新一波的消費浪潮，但今年剛開始，不少日本大型迴轉壽司品牌的營業成績卻跟他們的業態名稱一樣，出現了大“迴轉”。
從最近這些大型業者近期公布的決算報告看來，迴轉壽司一哥，日本壽司郎品牌的持有公司，FOOD＆ LIFE COMPANIES在23年的上半年營業利益為日幣52億，跟22年相比少了45%，如果只看日本壽司郎國內的店鋪狀況，又更不樂觀，日本國內店鋪的營業利益跟去年比可是腰斬的少了54%。
再看另一家店鋪數也超過500家的日本迴轉壽司巨人くら寿司，23年上半年的營業利益更是慘烈，在22年營業利益還勉强有日幣3億程度的獲利，但到23年上半年居然大迴轉變成虧損的日幣11億。迴轉壽司在這幾年可是日本外食產業的模範生，怎麼會在1年內大型業者們紛紛出現如此大的業績變化？
這個其實跟大部分人所知道的”外食テロ”有關。 ( “外食テロ”的 翻譯有點難，但大致上的意思就是 會在餐廳做一些惡作劇的顧客）。從23年1月轟動到海外日本壽司郎的舔醬油事件開始，到23年3月，日本くら寿司也發生類似對轉盤上食物惡作劇的事件，這些惡作劇動畫透過網路，大量的擴散後，影響到一些原本想到店鋪消費顧客的信心。雖然店鋪端也做了很多加強巡視，更高規格的消毒，以及客席餐具瓶罐等的更換管理，但短時間内還是很難回歸到之前跟消費者的信賴關係。為了能讓顧客徹底的了解業者的決心，某些日本大型迴轉壽司業者，使出最後的一招，不再讓裝有食物的盤子在軌道上迴轉，改成點餐之後再透過直送的方式把壽司送到消費者手上。
這個改變，雖然看起來減少了惡作劇的發生機率，但其實在另一面卻同時消弱了迴轉壽司在業態設計上，原本擁有的强項。到底迴轉壽司這個業態在先天上有什麽强項？其實迴轉壽司在某個角度上來說，增强了一般人上壽司店的心安全感，咦？上壽司店怎麽會沒安全感？怎麽説？
視覺上的安心
首先提到的是視覺上的安心。在迴轉壽司等連鎖品牌出現之前，大部分壽司店菜單都只有文字的描述，特別是壽司這種職人氣氛重的業態，要每家店都出現產品照片或是模型更是不容易，顧客是很難把實際產品外觀跟產品文字連接起來的。你是否有這個經驗？到不熟悉的餐廳用餐時，看到隔壁桌上了一道看起來賞心悅目料理，而詢問餐廳人員隔壁桌叫的是什麽，後來也叫同樣料理來吃的經驗呢？迴轉壽司其中的一個特色就是有類似的機制，在決定餐點前，就可以看到餐廳内產品的實體模樣從自己的桌邊流過。這個讓對壽司不熟悉的顧客，也能瞭解產品長什麽樣子，不用再擔心所點的產品跟想象不一樣，透過實際產品在軌道上的迴轉機制，透過視覺提供安心感，大幅降低壽司產業對一般消費者的門檻。
預算上的安心
再來提到的是預算上的安心。雖然大部分壽司店都會把價格寫在MENU表上面，只要按MENU表上的價格點餐，也不太會出現預算超表的情況。但跟其他的餐飲業態相比，壽司一餐吃下來，出到餐桌上的碗盤數，可是相對多的，而且如果這些碗盤的售價不同，并且售價的高低又有大落差時，在點餐那一刻，要是不事先好好計算一下，除非口袋裝了足夠的錢，在心算上是會有點壓力的。而迴轉壽司的另一個安心感，就是用盤子顔色來決定價格的機制，產品從軌道流過，只要看盤子的顔色，就可以很快的去分辨，這一盤是多少錢，再決定要不要出手，在控制預算上是比較容易的，由於也是自己動手拿盤子，配合自己口袋還剩下多少錢，要再發生追加點餐的機會也比較高。
而當迴轉壽司不再迴轉之後，剛剛提到的視覺上的安心感（會不會來的跟想的不一樣），或是預算上的安心感（簡單的追加點餐機制），就很難再跟之前一樣，當然還有最重要的，原本滿滿在迴轉軌道上的壽司盤變成光溜溜的軌道，娛樂感更是少了不少。迴轉壽司會之後都不再擺商品在軌道上嗎？很期待裝滿魚蝦的壽司盤快點再回到軌道，恢復到之前熱鬧又有活力的迴轉壽司產業。
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