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店鋪數量 - 疫情期間的成長
疫情期間，大部分日本外食業種都受到嚴重影響，除了營業額減少，關的店鋪數也多，但燒肉業態卻意外的表現堅實，店鋪數持續的成長，用2023年1月跟2022年1月，各業種前10大連鎖品牌店鋪數來相比，就可以看出端倪。一樣是聚餐類，家庭餐廳( ファミリーレストラン)在2022年為6,698店，而2023年變成6,579店，少了100多家。居酒屋 ( いざかや) 在2022年為7,973店，而2023年變成7,447店，少了500多家。而燒肉 ( 焼き肉) 在2022年為2,876店，而2023年變成2,932店，多了50多家。為何都是聚餐類，但疫情期間的結果會如此不同？會有差異的因素是來自業種本身的”重現難度”。什麼是重現難度？就是在家是否可以簡單營造出跟店鋪一樣的氛圍。雖然家庭餐廳，居酒屋的料理跟家庭做的料理相比，一定有難模仿的地方。但燒肉除了料理本身之外，還有設備以及清潔的門檻，想到要有一個烤爐，抽風設備，以及事後的清理，不少人都會打消在家吃燒肉的念頭，也因”重現難度”，在家被關久了，要出門就會選在家難重現的燒肉，這個就讓燒肉業種在疫情期間異軍突起。
原料風暴
既然疫情期間燒肉業種可以逆勢成長，那疫情過後是不是燒肉業種就可更火力全開，讓店鋪數爬升到另一個新高呢？現實狀況其實跟大家想的不太一樣，燒肉產業竟然在2023年出現過去從沒遇到的新打擊，根據23年6月發布的新聞訊息，美國2023年6-7月生產的美國牛肉對日本的銷售價格，跟2022年12月生產的部分相比，價格高了將近5成。為何價格高了這麼多？原因種種，首先是中國的買氣強，這個讓日本需要花更多錢跟中國買家搶貨，另外日幣也很低迷的在徘徊低點，進口商需要用更多日幣去換相同美金報價的牛肉產品，再加上氣候讓飼料價格提升，牛吃的貴，當然牛肉價格也就一起提升了。對於大部分都依賴進口牛肉的日本燒肉店家而已，可是苦不堪言，有的店家在一個月內，就被牛肉的進口供應商調漲了3次牛肉的進貨價。雖然燒肉前10大品牌的店鋪數在增加，但根據調查公司掌握的訊息，中小型的個人經驗燒肉店的倒閉件數，可是在增加中。更慘的是，部分牛肉部位居然有錢還買不到，原料貴除了壓縮到店家的獲利，缺貨還更影響到顧客對店家的信任度，這一波在日本市場發生的牛肉原料價格風暴，不知道何時才可以回復。
業態變革
從疫情初期的聚餐首選，到去年開始的原料風暴，日本燒肉店老闆如同洗三溫暖，心情從爬上高點，然後又滑落低點，環境變化對經營者的挑戰是嚴峻的，以為消費者開始湧現，店鋪擴充如果太快，高騰的原料成本侵蝕毛利，支付擴大的營業費用就變成經營難題。配合這些經營環境的變遷，日本的燒肉業態也一直在進化，從剛開始的單品點餐服務，根據預算，一盤一盤的點，雖然精緻，但畢竟燒肉不是便宜的業種，一盤一盤的來，錢包的壓力是很大的。為了消除這心裡壓力，後來就出現目前主流的吃到飽服務，無論怎麼吃，再不用擔心荷包的錢夠不夠。而燒肉業態在近期又向前推進了一步，陸陸續續出現提供給單人消費的燒肉店。從消費者的觀點，疫情後雖然又開始恢復了聚會吃飯，但次數還是無法跟疫情前相比，大家一起聚會的機會變少，那一個人想吃燒肉的時候要怎麼辦？再從業者的觀點，越來越高的營運成本，效率化成為一個目標，聚餐雖然一次來客很多，但有可能4個人坐了6人客席，出現閒置客席的機率是高的，而且聚餐的時間一次就60分以上，無論是客席效率，或是時間效率對餐廳都不是最佳狀況。但一個人燒肉業態的出現，改善了這些問題，因為客席都是個人座概念，幾乎不會出現閒置客席。一個人吃飯，時間也比較會，大多都在30分左右離席，一個客席幾乎可以多接一組顧客。在成本越來越高的情況下，單人烤肉是很符合現在的消費環境。
說到這邊，這個月也去了睽違已久的燒肉店消費，整場的歡樂氣氛，談話笑聲，燒肉店提供了料理之外多元的附加價值，疫情過後，有機會要記得去燒肉店看看，體驗一下新的燒肉樂趣。
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